Räuchern im Garten

Neben dem Grillen begeistern sich viele Gartenbesitzer auch für das private Räuchern im Garten. Diese Konservierungsmethode beeinflusst den Geschmack und die Textur des Räuchergutes positiv, da sich durch den Wasserentzug die Eigenaromen im Produkt verdichten. Zudem nehmen geräucherte Lebensmittel das individuelle Aroma der verwendeten Holzsorte an, wodurch viele Geschmacksrichtungen möglich werden. Beim Räuchern können Sie zwischen der Methode des Kalt- und Heißräucherns wählen. Wir erklären Ihnen die wesentlichen Unterschiede, nennen aromatische Holzsorten und geben Tipps, wie Sie Räucherfisch im Räucherofen selber herstellen können.

Räucherofen im Garten

Geschichte des Räucherns

In der modernen Küche werden der beim Kochen entstehende Wasserdampf und Gerüche von einer Dunstabzugshaube aufgefangen, gefiltert und aus dem Haus abgeleitet. Vor der Erfindung des Schornsteins im 11. Jahrhundert sammelte sich der Rauch der Feuerstelle jedoch unter dem Dach, wo er schließlich durch kleine Öffnungen entweichen konnte.

Da die Menschen ihre frischen Lebensmittel in einem sicheren Abstand zu Haustieren und Schädlingen unter dem Dach hängend lagerten, wurden die Produkte vom aufsteigendem Rauch automatisch geräuchert und konserviert. Als erkannt wurde, dass der Rauch die Haltbarkeit von Lebensmitteln steigert, indem er ihnen Feuchtigkeit entzieht, und zudem einen positiven Einfluss auf den Geruch und Geschmack nimmt, entstanden erste Räucherkammern zum Räuchern von frischem Fisch und Fleisch.

Neben dem Pökeln hat das Räuchern als Konservierungsmethode den entscheidenden Vorteil, dass das konservierte Lebensmittel angenehm schmeckt und nicht übersalzen ist. Dennoch werden auch Fische vor dem Räuchern für einige Zeit in Salzlake eingelegt, um den Eigengeschmack zu verfeinern.

Räucherofen und Räuchertonne

Das Räuchern entzieht Lebensmitteln Feuchtigkeit, wodurch sie länger haltbar werden und sich optisch und geschmacklich verändern: Mit einem eigenen Räucherofen können Sie schnell und unkompliziert schmackhafte Delikatessen herstellen, die ohne den Zusatz von Konservierungsmitteln auskommen und dennoch lange haltbar sind.

Mit einem Grill gelingen bereits erste Räucherversuche im Garten.
Räuchern

Wer Platz im Garten und Freude am Räuchern hat, investiert in einen hohen Räucherofen, in dem lange Fische problemlos aufgehangen oder mehrere Lebensmittel auf Ebenen in unterschiedlichen Höhen geräuchert werden können. Natürlich können Sie auch zu kleineren Varianten ohne Festinstallation greifen, die sich nach dem Einsatz platzsparend in der Garage oder im Geräteschuppen unterbringen lassen. Hier bieten sich Räuchertonnen oder schmale Räucherschränke an, die schnell montiert sind und nur wenig Platz in Anspruch nehmen.

Generell sollten Sie darauf achten, dass die Räucherkammer nicht zu stark befüllt wird, um die für den Räuchervorgang wichtige Luftzirkulation zu gewährleisten. Diese ist entscheidend für Qualität und Geschmack und spielt eine besondere Rolle beim Kalträuchern. Ebenfalls von Bedeutung ist ein guter Rauchabzug: Der entweichende Rauch nimmt Einfluss auf den Gärungsprozess sowie die letztendliche Geschmacksausbildung.

Wenn Sie sich unschlüssig sind, ob Sie sich für den Geschmack von Räuchergut begeistern können, bietet es sich an, wenn Sie zum Einstieg auf einen Grill mit Deckel zurückgreifen, um erste Lebensmittel zu räuchern. Hier kommen sogenannte Wood-Chips zum Einsatz, die feucht in die Glut gegeben werden und verschwelen. Der entstehende Rauch wird durch den Deckel zurückgehalten und aromatisiert das Grillgut. Ob es sich hierbei um Fleisch, Würstchen, Fisch, Käse oder Tofu handelt, ist Ihrem Geschmack überlassen.

Gutes Räuchermaterial für ein ausgewogenes Aroma

Für den späteren Geschmack des Räuchergutes ist das verwendete Räuchermaterial ausschlaggebend. Räucher-Profis sprechen dabei auch vom "Smok" (von engl. "smoke" = räuchern), der in der speziellen Räucherkammer zum Schwelen gebracht wird, um den aromatischen Rauch zu erzeugen.

Das Rauchmaterial nimmt Einfluss auf das spätere Aroma des Räuchergutes.
Lebensmittel werden geräuchert

Beim Räuchermaterial haben Sie die Qual der Wahl: Das Aroma variiert je nach Holzsorte und schmeckt eher süßlich-leicht, fruchtig-frisch oder herb und schwer. Einige Holzsorten werden daher auch nur in geringen Mengen genutzt oder mit hellem Holz gestreckt, um den Geschmack zu optimieren und den Eigengeschmack des Produktes nicht vollkommen zu überdecken, sondern lediglich subtil zu betonen.

Besonders gut geeignet sind Harthölzer, die Sie in Form von Wood-Chips (Chunks), Holzspänen oder Holzmehl nutzen können. Letzteres hat den Vorteil, dass es über eine lange Brenndauer verfügt und viel aromatischen Rauch entwickelt. Zum Heißräuchern kommen zudem zusätzliche Wärmequellen zum Einsatz, um die erforderliche Temperatur zu erreichen.

Natürlich eignen sich nicht alle Holzstücke zum Räuchern von Lebensmitteln: Ungeeignet sind behandelte, kranke oder lackierte Hölzer. Ebenfalls qualitativ minderwertig sind Holzstücke, die über viel Harz verfügen: Sie entwickeln zu viel Rauch, der wenig aromatisch ist und sich negativ auf den Geschmack auswirkt. Verzichten Sie weiterhin auf die Verwendung von Nadelhölzern, wie Lärche, Tanne und Fichte, sowie ölhaltigen Gehölzen, wie beispielsweise Eukalyptus, Zeder oder Thuja. Auch frisches Holz ist ungeeignet, da es noch zu viel Zellflüssigkeit enthält und daher nur schlecht verbrennt – lagern Sie Holz mindestens zwei Jahre, bevor Sie es zum Räuchern verwenden.

Das Räuchern ist folglich im wahrsten Sinne des Wortes Geschmackssache: Probieren Sie unterschiedliche Holzkombinationen mit fruchtigen oder säuerlichen Noten aus, bis Sie mit dem Endergebnis zufrieden sind. Ein Geheimtipp sind Wacholderbeeren, die zur geschmacklichen Verfeinerung dem Räuchermaterial beigemischt werden.

Die folgende Tabelle gibt einen Überblick über gut geeignete Holzsorten, ihr individuelles Rauch-Aroma sowie passende Lebensmittel.

HolzsorteRauch-AromaGeeignet für:
Apfelfruchtig, mild im GeschmackFisch, Geflügel, Gemüse, Rind- und Schweinefleisch
Birnemild im Geschmack mit betonter HolznoteGeflügel, Schweinefleisch
Buchewürzig, ausgewogen im Geschmack (sehr beliebtes Räuchermaterial)alle Lebensmittel
Eicheintensiv holzig, herb im Geschmackalle Lebensmittel
Fliedersüßlich-frisch, leichtes BlumenaromaMeeresfrüchte, Lamm
Hickorynussig, süß bis kräftig je nach DosierungSchinken, Rind- und Schweinefleisch
Kirschefruchtig, süßer GeschmackGeflügel, Rind- und Schweinefleisch
Mandelsüßlich, nussig, leicht im Geschmackalle Fleischsorten
Rebenholzfruchtig-säuerlich (raucht sehr stark)Geflügel, Wild, Lamm, Schweinefleisch
Walnussnussig, schwer im Geschmack (wird oft mit Obstgehölzen gemischt)rotes Fleisch, Wild

Unterschiede zwischen dem Kalt- und Heißräuchern

Beim Räuchern wird zwischen dem Kalt- und Heißräuchern unterschieden. Beide Methoden können im heimischen Räucherofen erfolgen, haben aber unterschiedliche Auswirkungen auf das Endergebnis.

Räucherfisch wird vorwiegend heiß geräuchert.
Räucherfisch

Kalträuchern

Beim Kalträuchern kommen vorwiegend Harthölzer zum Einsatz, die besonders lange schwelen. Das hat zur Folge, dass das Kalträuchern im Gegensatz zum Warm- oder Heißräuchern mehrere Tage dauern kann. Hierbei werden Temperaturen zwischen 15 bis 25 °C erreicht, die dem Lebensmittel schonend Feuchtigkeit entziehen und es besonders lange haltbar machen. Der Räuchervorgang wird bewusst in mehrere Räucher- und Frischluftphasen aufgeteilt, um einen ausgewogenen Geschmack zu erzielen. Beliebte Produkte, die kalt geräuchert werden, sind beispielsweise roher Schinken, Mettwurst und Räucherlachs.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern werden über kurze Zeit hohe Temperaturen zwischen 58 bis 85 °C erreicht, sodass roher Fisch oder rohes Fleisch nur wenige Stunden dem aromatischen Rauch ausgesetzt sind. Dies hat zur Folge, dass heißgeräucherte Produkte weniger lange haltbar sind und innerhalb der nächsten Tage verzehrt werden müssen. Zudem benötigt man zum Heißräuchern eine zusätzliche Wärmequelle im Räucherofen, etwa Feuer, eine Gasflamme oder spezielle Heizspirale, um die hohen Temperaturen erreichen zu können. Typische Produkte, die heiß geräuchert werden, sind Fische, Jagdwurst und Schinken.

Übrigens: Eine dritte Räuchermethode ist das Warmräuchern, das jedoch nur selten zum Einsatz kommt. Hier werden Temperaturen zwische 25 und 50 °C erreicht.

Räuchern im Garten – Probleme mit Nachbarn vermeiden

Beim Räuchern ist es wichtig, dass der Rauch aus der Kammer entweichen kann. Somit lässt es sich nicht vermeiden, dass es in der Umgebung zu Gerüchen kommen kann, die nicht allen Anwohnern gefallen könnten. Installieren Sie Ihren Räucherofen daher im Idealfall in einer entlegenen Gartenecke, die nicht unmittelbar an ein Nachbargrundstück anschließt oder unter einem fremden Balkon liegt. Zudem sollten Sie bereits vorab mit Ihren Nachbarn sprechen und sie über Ihr Vorhaben und Hobby informieren – viele anfängliche Kritiker freuen sich zudem über ein Einladung zum gemeinsamen Räucherfisch-Essen und sind im Anschluss selber begeisterte Räucher-Fans.

Tipp: Wer nachts räuchert, stört weniger Anwohner.

Räucherfisch herstellen

Räucherfisch ist eine beliebte Delikatesse – kostet im Fachhandel aber auch entsprechend viel Geld. Warum versuchen Sie sich nicht selbst einmal an frisch geräuchertem Lachs, Aal, Karpfen oder Zander? Sehr schmackhaft sind zudem Bachforellen, Brassen und Hechte sowie unterschiedliche Seefische, etwa Makrelen oder Dorsch. Wer möchte, räuchert komplette Fische oder zerlegt sie vorab in einzelne Filetstücke.

Vor dem Räuchern sollten Sie den Fisch mehrere Stunden in eine Salzlake legen.
Fisch

Entscheidend ist die richtige Vorbereitung des Fisches. Greifen Sie im Idealfall zu fangfrischem Fisch und nicht zu Tiefkühlware. Der ausgenommene Fisch wird gründlich gereinigt und im Anschluss gewürzt. Besonders wichtig ist in diesem Zusammenhang das Salz, das in den Fisch einziehen und seinen Eigengeschmack unterstützen soll. Hier können Sie zwischen zwei Methoden wählen:

Das Trockensalzen ist die schnellere und weniger effektive Methode des Salzens: Der Fisch wird rund zwei Stunden vor dem Räuchern bereits von innen und außen mit Meersalz eingerieben und im Anschluss kühl gelagert. Bevor der Fisch in den Räucherofen kommt, wird überschüssiges Salz abgewaschen. Ein Nachteil ist die ungleichmäßige Salzverteilung, sodass der Fisch häufig keinen gleichmäßigen Geschmack annimmt, sondern stellenweise versalzen oder fade schmeckt.

Effektiver ist das Nasssalzen, bei dem der Fisch für mehrere Stunden in einer angefertigten Salzlake eingelegt wird. Für die Salzlake nehmen Sie das Anderthalbfache des Fischgewichtes an Wasser und mischen pro Kilogramm Fisch 70 Gramm Salz hinzu: Also beispielsweise bei 1 kg Fisch etwa 1,5 Liter Wasser und 70 Gramm Salz. Wenn sich das Salz im Wasser gelöst hat, wird der Fisch hineingelegt und darf hier 12 Stunden kühl gelagert ruhen. Bevor er in den Räucherofen kommt, wird er noch trockengetupft.

Neben Salz spielen natürlich auch noch weitere Gewürze eine zentrale Rolle. Dennoch sollten Sie bedenken, dass das Raucharoma sowie der Eigengeschmack der Lebensmittel im Fokus stehen sollen. Probieren Sie unterschiedliche Kräuterkombinationen aus, bis Sie Ihren geschmacklichen Favoriten gefunden haben.

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Bildnachweis
1. "Räucherbox" (Originalbild): M. (MeHe), Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay
2. "Räuchern von Fleisch" (Originalbild): Hanne Hasu (Letiha), Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay
3. "Räucherofen" (Originalbild): Ulrich Dregler (reverent), Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay
4. "Geräucherte Forellen" (Originalbild): moerschy, Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay
5. "Räuchern in der Natur" (Originalbild): Maximilliane, Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

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