Pilze sammeln

Pilze sammeln im Wald

Herbstzeit ist Pilzzeit und auch wenn das Pilzmyzel das ganze Jahr über da ist, bemerken wir es meist erst dann, wenn im Spätsommer die Pilze wieder massenhaft die Köpfe recken. Wann lohnt sich das Pilze sammeln und was sollte man wissen, um reiche und vor allem genießbare Beute zu machen?

Waldpilze

Wann Pilze sammeln?

Pilze wachsen das ganze Jahr über, aber die mit Abstand meisten Pilze findet man zwischen Mitte August und Ende Oktober. Das genaue Timing ist witterungsabhängig: Am größten ist die Ausbeute bei feuchtwarmem Wetter mit ausreichend Regen und milden Nächten. Die Pilzsaison kann auch also schon früher beginnen, wenn der Sommer mal wieder verregnet war.

Wo Pilze sammeln?

Wo Moos ist, sind oft auch Pilze zu finden. Hier ein Pfifferling.
Pfifferling

Pilze findet man sowohl in Laub- als auch in Nadelwäldern. Allerdings ist der Artenreichtum in Laubwäldern wesentlich größer. Anfänger sind besser beraten, sich zunächst auf Nadelwälder zu konzentrieren, weil der Bodenbewuchs übersichtlicher ist und sie sich hier leichter zurechtfinden als in Laub und Mischwäldern.

Je älter der Baumbestand, desto artenreicher ist die Pilzflora in der Regel. Aber auch in jungen Aufforstungen, wie zum Beispiel auf ehemaligen Wiesen und Feldern kann man zur rechten Zeit zahlreiche Pilze finden. Je älter und artenreicher ein Forst ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, bei verschiedenen Witterungsbedingungen fündig zu werden. Ist dem einen Pilz das Wetter zu trocken oder zu kalt, ist es für die andere Art gerade recht.

Zum Pilze sammeln sollte man sich Stellen suchen an denen wenig Gräser und Kräuter wachsen. Feuchte, schattige Stellen, an denen vornehmlich Moose und Flechten gedeihen, sind meist auch gute Standorte für Pilze. Hier findet man den Maronenröhrling, den Pfifferling und Steinpilze. Auf Sandböden sprießen Sandpilze und Kuhpilze, auf saurem Boden Butterpilze, auf Kalkböden - häufig unter Kiefern - die Schmerlinge. Ebenfalls in Kiefernbeständen zu finden sind Grünlinge, schwarzfaserige Ritterlinge und im Spätherbst, besonders in Rohhumuslagen auch violette Ritterlinge. Unter Birken und Lärchen sind Rotkappen und Birkenpilze häufig. An Waldrändern und Schneisen stehen verschiedene Röhrlinge.

Gefahrenquellen beim Pilze sammeln

Finger weg von unbekannten Pilzen! - Wenn nicht sicher ist, um welche Pilzart es sich handelt, ist es besser, den Pilz stehen zu lassen. Wer unsicher ist, kann einen Pilz auch in einer Pilzberatungsstelle bestimmen lassen. Dazu nicht nur den oberirdischen Fruchtkörper abschneiden oder herausdrehen, sondern auch einen kleinen Teil des unterirdischen Myzels mit ausgraben, so fällt die Bestimmung in Grenzfällen leichter.

Zeckenbissen vorbeugen! - Pilze sind nicht die einzigen Waldbewohner, die feuchtes Unterholz lieben. Wer Zeckenbisse vermeiden will, sollte beim Pilzesammeln unbedingt lange Kleidung tragen.

Schadstoffbelastete Regionen meiden! - Pilze sind gesund, weil sie massenhaft Mineralien und Spurenelemente aus dem Waldboden aufnehmen. Allerdings nehmen sie auch Schadstoffe, wie Schwermetalle, auf. Deshalb sollte man urbane Regionen und Randgebiete landwirtschaftlicher Nutzflächen meiden.

Sammeln, Transport und Lagerung der Pilze

Pilze werden luftig-locker transportiert und gelagert.
Pilzkorb

Beim Sammeln von Pilzen sollte darauf geachtet werden, den Waldboden und das Pilzmyzel nicht unnötig zu beschädigen. Bewährte Methoden sind das vorsichtige Herausdrehen oder flache Abschneiden der Fruchtkörper. Auf Holz wachsende Pilze werden grundsätzlich abgeschnitten.

Wenn doch Löcher im Boden entstehen, ist es ungeschriebenes Pilzsammler-Gesetz, diese wieder zu verschließen, damit zukünftig andere Sammler auch noch etwas zu ernten haben.

Es ist üblich nur junge, festfleischige Pilze zu sammeln. Sie sind schmackhafter als die alten Exemplare. Diese lässt man zum Aussporen stehen, damit in den Folgejahren an dieser Stelle erneut Pilze wachsen.

Gesammelte Pilze werden noch an Ort und Stelle gesäubert und von madigen Stellen befreit. Dadurch wird verhindert, dass die Pilze sich gegenseitig beschmutzen und spart sich längeres Putzen vor dem Zubereiten. Die Pilze niemals mit Wasser waschen, sie saugen sich voll und geben beim späteren Garen das Wasser und wertvolle Inhaltsstoffe wieder ab.

Dörrpilze sind lange haltbar.
Dörrpilze

Pilze sollten nur in offenen Körben oder Kästen transportiert und nicht zu hoch gestapelt werden. Tüten, Taschen oder Rucksäcke eignen sich nicht, weil die Fruchtkörper gequetscht werden können. Durch Druckstellen verderben Pilze sehr schnell, sie sollten deshalb immer locker geschichtet liegen.

Pilzbehälter niemals luftdicht verschließen, auch das setzt die Haltbarkeit deutlich herab. Pilze werden kühl und dunkel gelagert und nebeneinander auf einen flachen Untergrund gelegt. Holzroste eignen sich sehr gut dafür. Auf diese Weise halten sie sich mehrere Tage.

Wie bei Fleisch und Fisch, können bei Verzehr verdorbener Pilze Eiweißvergiftungen auftreten. Es ist also Vorsicht geboten. Riechen die Pilze unangenehm, sollten sie auf jeden Fall entsorgt werden.

Dörrpilze sind länger haltbar. Man kann die Pilze im Ofen trocknen. Fünf Stunden bei 40 Grad im leicht geöffneten Umluftofen liefern gute Ergebnisse. Bei der Zubereitung von Pilzen ist Vorsicht geboten: Nicht alle Pilze sind roh genießbar und einige nur für bestimmte Zubereitungsmethoden geeignet.

Beliebte Speisepilze

Pilze bestehen zu 80% aus Wasser, sind kalorienarm und enthalten viele wichtige Mineralien und Vitamine. Deshalb sind sie ein beliebtes Lebensmittel für gesunde, kalorienarme Ernährung und für Vegtarier ein wichtiger Vitamin B12-Lieferant. Beliebte Speisepilze, die sich sammeln, aber auch im eigenen Garten anbauen lassen, werden hier kurz vorgestellt.

Der Champignon heißt im deutschsprachigen Raum auch Egerling. Er ist der wohl bekannteste und beliebteste Speisepilz und wird ganzjährig in jedem Supermarkt angeboten. Er wächst von Juli bis Oktober sowohl in Laub- als auch in Nadelwäldern. Verwandte Arten sind der Anis-, Wald- und Wiesenchampignon. Ein schwach giftiger Verwandter ist der Karbolegerling, auch Giftegerling oder Karbolchampignon genannt.

Der Pfifferling oder Echte Pfifferling wird in Bayern und Österreich auch Eierschwammerl genannt. Er hat einen dottergelben Hut mit 2-9 cm Durchmesser, seltener kann er auch 15 cm messen. Zunächst hat der Pilz eine halbkugelige, gewölbte Form, die sich zunehmend zu einem Trichter umstülpt. Der Pfifferling ist ein Mykorrhizapilz, der mit diversen Laub- und Nadelbäumen Sybiosen eingeht. Am häufigsten ist er unter Fichten und Rotbuchen zu finden, aber auch unter Eichen, Kiefern und Tannen.

Der bekannteste Röhrling und eine Delikatesse ist der Steinpilz. Er wächst von Juli bis November in Fichtenwäldern. Sein Hut hat einen Durchmesser von 6-20 cm und ist zunächst weiß, im Alter zunehmend braun. Die normalerweise glatte Oberfläche kann bei Trockenheit leicht schrumpelig sein. Sein weißes Fleisch hat einen angenehmen Geruch und ist nussig im Geschmack. Gallenröhling und Bitterling sehen dem Steinpilz ähnlich, letzterer ist schwach giftig. Da der Steinpilz unter Naturschutz steht, ist es nur erlaubt ihn zu sammeln, der Handel hingegen ist verboten.

Champignons
Champignons
Pfifferlinge
Pfifferlinge
Steinpilze
Steinpilze

Der Kräuterseitling wächst als Parasit auf den Wurzeln von Doldenblütlern. Er kann aber auch auf anderen Sustraten gezüchtet werden, für die Zucht eignet sich der Austern-Seitling allerdings besser. Er hat einen sehr dicken, bauchigen Stiel und wird 8 mal 5-10 Zentimeter groß. Seine steinpilzartige Konsistenz und sein angenehmes Aroma, machen ihn zu einem beliebten Speisepilz.

Der Maronenröhrling, auch "Braunkappe" oder "Marone" genannt, wächst von Juni bis November in Nadel- und Mischwäldern, bevorzugt unter Kiefern und Fichten. Hier ist er bei feuchtwarmem Wetter oft massenhaft zu finden. Die Marone hat einen 5-15 cm messenden, halbkugeligen, braun glänzenden Hut. Sein Fleisch ist gelblich und duftet leicht säuerlich. Am besten schmeckt der Maronenröhrling im Jungstadium.

Die Krause Glucke macht ihrem Namen alle Ehre. Sie ist weiß bis ockergelblich, hat Ähnlichkeit mit einem Badeschwamm und wächst im Wurzelbereich und an Stümpfen von Laub- und Nadelbäumen. Die Krause Glucke riecht und schmeckt angenehm würzig und ist auch angeschnitten im Kühlschrank etwa eine Woche haltbar. In getrockneter Form eignet sie sich gut für die Zubereitung von Soßen. Wer darauf achtet, sie nicht zu tief abzuschneiden, kann im Folgejahr an gleicher Stelle wieder ernten.

Kräuterseitling
Kräuterseitling
Maronenröhrling
Maronenröhrling
Krause Glucke
Krause Glucke
Speisepilze erkennen

Wenn Sie Speisepilze im Wald suchen, müssen Sie sich absolut sicher sein, dass es sich um essbare Exemplare und nicht um die giftigen Doppelgänger handelt – schnell ist etwa der schmackhafte Perlpilz mit dem hochgiftigen Pantherpilz verwechselt. In unserer Pilzübersicht haben wir bekömmliche Speisepilze mit Kochhinweisen zusammengestellt. Speisepilze

Weiterführende Informationen

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Bildnachweis
1. "Waldpilze": © Miroslaw / pixelio.de
2. "Pfifferling": © Günter Havlena / pixelio.de
3. "Pilzkorb": © Daniel Franke / pixelio.de
4. "Dörrpilze": © Joujou / pixelio.de
5. "Champignons": © Rainer Sturm / pixelio.de
6. "Pfifferlinge": © Peter von Bechen / pixelio.de
7. "Steinpilze": © Rosel Eckstein / pixelio.de
8. "Kräuterseitling": © Kurt F. Domnik / pixelio.de
9. "Maronenröhrling": © Meinhard Siegmundt / pixelio.de
10. "Krause Glucke": © Uschi Dreiucker / pixelio.de
11. "Steinpilz im Wald" (Originalbild): Kerstin Herrmann (khfalk), Lizenz: CC0 1.0 / Pixabay

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