Estragon: Feines Kraut für Saucen und mehr

Estragon

Estragon ist eines der wenigen im deutschen Raum genutzen Gewürze, dass noch nicht von den Römern verwendet wurde. Sein Ursprung wird vielmehr in China vermutet, von wo aus es über den arabischen Raum im Spätmittelalter nach Italien gelangte. 

In der französischen Küche ist Estragon Bestandteil der als fines herbes bekannten Gewürzmischung; hierzu zählen außer Estragon noch Petersilie, Schnittlauch und Kerbel.

Bei uns wird Estragon hauptsächlich für Fleisch und Fischgerichte verwendet; die prominenteste Sauce auf Estragon-Basis ist jedoch zweifellos die Sauce béarnaise. Wir zeigen Ihnen, wie man Estragon anpflanzt und was man mit ihm alles machen kann.

 

1. Estragon anpflanzen

Estragon benötigt, wie jedes Kraut, leicht feuchte, lockere Erde und einen sonnigen Standplatz zum Wachsen. Bei Estragon unterscheidet man traditionell in zwei Arten:

Russischer Estragon

übersteht Temperaturen bis zu -10 °C und kann eigentlich überall in Deutschland und Europa angepflanzt werden. Aufgrund seiner Robustheit ist er die verbreiteteste Estragon-Sorte; er enthält jedoch vergleichweise wenig Estragon-Aroma. Er produziert selbst Samen, die für weitere Pflanzen ausgesät werden können

Französischer/Deutscher Estragon

hingegen ist vergleichsweise kompliziert: Er ist nicht winterhart und zudem unfruchtbar; d.h. er kann sich nicht von sich aus vermehren. Im Unterschied zum russischen Estragon ist der französische jedoch deutlich aromatischer und wird daher in der französischen Küche besonders geschätzt.

2. Estragon Soße: Kochen mit Estragon

Estragon passt besonders gut zu Fleischgerichten; insbesondere rotes Fleisch von Wild und Rind harmoniert ausgezeichnet mit dem kräftigen, eigenen Geschmack des Krautes. Estragon-Soßen sind daher in vielen Variationen bekannt, so beispielsweise zu Rinderrouladen, Kaninchenbraten, Lamm und vielen anderen Fleischvariationen.

Für Salatfreunde gibt es mittlerweile ein recht reichliches Sortiment an mit Estragon aromatisiertem Essig und Öl zu kaufen. 

Ein Klassiker der feinen Küche mit Estragon ist und bleibt aber die Sauce béarnaise. Diese sei hier kurz vorgestellt:

3. Sauce Béarnaise: Der Estragon-Klassiker

Estragon

Sauce  Béarnaise Zutaten:

  • 1 Estragonzweig
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 1 Esslöffel Essig
  • eine Messerspitze Fleischbrühe
  • 1 sehr fein gehackte Schalotte
  • 6 Pfefferkörner, gemörsert
  • 1 Teelöffel Kerbel, fein gehackt
  • 1 Teelöffel Estragon, frisch, fein gehackt
  • 100 g Butter, kalt und in Stückchen geschnitten
  • zwei Eidotter
  • Salz, Pfeffer


Zubereitung:

Geben Sie den Weißwein, den Essig, den Estragonzweig, die Pfefferkörner, die Schalotte und die Messerspitze Fleischbrühe in einen Topf, kochen Sie sie auf und reduzieren Sie die Flüssigkeit sehr stark bis nur noch der Boden des Topfes bedeckt ist. 

Schütten Sie den Sud nun durch ein Sieb, geben Sie sie in eine kleine Pfanne und rühren Sie die bei sehr schwacher Hitze mit einem Schneebesen die beiden Eigelb hinzu bis die Sauce zu gerinnen beginnt. Geben Sie anschließend stückweise die Butter hinzu. Nun werden die restlichen Kräuter hinzugefügt, mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt und – bon appetit!

4. Estragon-Saatgut online kaufen

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Estragon
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  • weitere Anbauhinweise finden Sie auf der Rückseite der Packung (siehe zweites Foto).

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