Speisepilze bestimmen

Pilze in Korb

Beim Sammeln von Waldpilzen ist es wichtig, auf feine optische Abweichungen zu achten: Viele Speisepilze sehen ihren giftigen Doppelgängern zum Verwechseln ähnlich. Wird der falsche Pilz konsumiert, kann das im schlimmsten Fall tödliche Konsequenzen haben. Doch auch der Großteil der Speisepilze ist roh ungenießbar, eine Ausnahme bilden Zuchtformen, wie der Champignon, der gerne zur Salataufwertung genutzt wird. In unserer Bildergalerie haben wir unterschiedliche Speisepilzsorten für Sie zusammengestellt.

 

1. Augen auf beim Sammeln von Pilzen

Wenn Sie in der freien Natur auf Pilzsuche gehen, sollten Sie sich absolut sicher sein, um welche Pilzsorte es sich handelt. Da viele ungiftige Pilze schnell mit tödlich giftigen Exemplaren verwechselt werden, ist hier höchste Achtsamkeit empfehlenswert. Ein schnelles Pilzgericht aus spontan eingesammelten Pilzchen kann für alle Konsumenten lebensgefährlich werden, denn bereits geringe Mengen Pilzfleisch von hochgiftigen Sorten reichen aus, um Leberschädigungen, ein akutes Nierenversagen, Atemlähmungen oder starke Halluzinationen hervorzurufen.

Informieren Sie sich vorab in entsprechender Literatur und befragen Sie einen Pilzexperten. Lassen Sie unbekannte Pilze lieber weiterwachsen – auch frische Pilze aus dem Supermarkt können schmackhaft zubereitet werden und sind garantiert ungiftig.

2. Achtung bei rohen Pilzen

Nur sehr wenige Pilzsorten sind roh bekömmlich. Hierbei handelt es sich um spezielle Kulturpflanzen, etwa den Champignon oder Kräuterseitling. Nahezu jeder ungiftige Pilz, der im Wald zu finden ist, muss vor dem Verzehr weiterverarbeitet werden. Werden die Pilze gekocht, sollten Sie das Wasser im Anschluss entsorgen. Auch ein langes Anbraten oder Dünsten zersetzt die unverträglichen Inhaltsstoffe und macht die Pilze zur köstlichen Beilage.

3. Pilze erkennen

Bei der Suche nach Speisepilzen ist es wichtig, sich nicht allein auf technische Hilfsmittel, Bilder oder Beschreibungen in Fachliteratur oder aus dem Internet zu verlassen. Die korrekte Bestimmung erfordert immer die erfahrene Meinung eines Pilzsachverständigen, um Pilzvergiftungen vorzubeugen.

4. Birkenpilz (Leccinum scabrum)

Speisepilz: nicht giftig, steht aber unter Naturschutz

Birkenpilz (Leccinum scabrum)

Birkenpilz (Leccinum scabrum)

Der Birkenpilz entstammt der Familie der Dickröhrlingsartigen und wächst von Juni bis Oktober besonders häufig innerhalb eines Birkenareals. Der 5-15 cm breite, graubraune bis rötlich-graubraune Hut ist zunächst halbkugelig und wird mit zunehmendem Alter immer flacher. Der weiße Stiel ist unregelmäßig, dunkel geschuppt und verjüngt sich nach oben.

Der Birkenpilz steht in Deutschland unter Naturschutz und darf nur in geringen Mengen für den privaten Bedarf gesammelt werden. Der Speisepilz kann komplett verwertet werden, wenn die einzelnen Bestandteile nicht bereits wurmig sind. Bei älteren Exemplaren werden die Röhren aus geschmacklichen Gründen entfernt und der Rest in feine Scheiben geschnitten und gedünstet.

5. Flaschen-Stäubling (Lycoperdon perlatum)

Junger Pilz ist roh genießbar, aber zum Kochen ungeeignet

Flaschen-Stäubling (Lycoperdon perlatum)

Flaschen-Stäubling (Lycoperdon perlatum)

Der Flaschen-Stäubling wird häufig auch als Flaschenbovis bezeichnet und zählt zur Pilzgattung der Stäublinge und der Familie der Champignonverwandten. Der helle Fruchtkörper ist flaschenförmig, während die Oberfläche mit vielen kegelförmigen Warzen und Stacheln bedeckt ist. Mit zunehmendem Alter werden die Pilze graubraun und sind dann nicht länger genießbar. Das Fruchtfleisch im Kopf zerfällt schließlich zu Sporenpulver, das aus einem Scheitelriss austreten kann und vom Wind verbreitet wird.

Junge, weiße Flaschenstäublinge sind in diesem Stadium auch roh essbar. Beim Kochen wird der Pilz hingegen schnell zäh, daher sollte er nur kurz in Butter angebraten werden.

6. Gold-Röhrling (Suillus grevillei)

Speisepilz – nicht giftig

Gold-Röhrling (Suillus grevillei)

Gold-Röhrling (Suillus grevillei)

Der Gold-Röhrling zählt zur Familie der Schmierröhrlingsverwandten und bildet als junger Pilz einen halbkugeligen, später polsterförmigen oder flachen Hut, der zwischen 5 und 15 cm breit wird. Auffällig ist seine orangegelbe bis zitronengelbe oder auch rostbraune einheitliche Färbung. Der breite Stiel kann bis zu 10 cm lang werden. Der Gold-Röhrling wächst zwischen Juni und November vorwiegend unter der Europäischen Lärche, er wurde in dieser Zeit aber auch bereits unter Douglasien gesichtet.

Der Gold-Röhrling ist ein geschätzter Speisepilz. Vor dem Verzehr wird die Haut der Hutkappe abgezogen, da sie schnell sehr schleimig ist.

7. Honiggelber Hallimasch (Armillaria mellea)

Roh und ungenügend erhitzt giftig – Pilze vor dem Braten mehrfach abkochen

Honiggelber Hallimasch (Armillaria mellea)

Honiggelber Hallimasch (Armillaria mellea)

Der Honiggelbe Hallimasch wird auch Stuppling genannt und zählt zur Familie der Physalacriaceae. Die Färbung des 4-10 cm breiten Huts erinnert an Honig und der Hutrand ist bei jungen Fruchtkörpern charakteristisch eingerollt. Der Stiel kann bis zu 17 cm lang werden und ist mit anderen Stielen zu einer Pseudowurzel gebündelt, sodass immer merere Pilze nebeneinander stehen. Die Fruchtkörper zeigen sich zwischen Juni und November und treten häufig am Stammgrund lebender Bäume aus. Da der Pilz auch Bäume befällt, wird er als Forstschädling eingestuft.

Roh oder ungenügend erhitzt ist der Honiggelbe Hallimasch giftig und löst Magen-Darm-Beschwerden aus. Die Giftstoffe sind jedoch wasserlöslich und werden bei höheren Temperaturen instabil, sodass mehrmaliges Abkochen hilft, die Gifte zu entfernen – das Kochwasser wird im Anschluss entsorgt. Bei gleichzeitigem Alkoholgenuss kann es zu Übelkeit kommen. Vorzugsweise werden nur die Kappen verspeist.

8. Käppchen-Morchel (Morchella semilibera)

Essbar, jedoch nicht roh – steht unter Naturschutz

Käppchen-Morchel (Morchella semilibera)

Käppchen-Morchel (Morchella semilibera)

Die Käppchen-Morchel ist eine Schlauchpilzart und zählt zur Gattung der Morcheln. Optisch ist der Pilz in einen dunklen Hut und hellen Stiel gegliedert. Der Hut ist hell- bis dunkelbraun mit schwarzen Längsrippen, während der dünnfleischige, hohle Stiel an der Basis leicht verdickt ist und rund 4 bis 8 cm hoch wird. Die Fruchtkörper zeigen sich in feuchten, humusreichen Wiesen, Parks und Gärten von April bis Mai.

Die Käppchen-Morchel ist ein Speisepilz, sollte aber mit Bedacht gesammelt werden, da er in Deutschland unter Naturschutz steht. Roh sollte der Pilz, wie alle Morchelarten, nicht verzehrt werden. Der teure Delikatesspilz wird zunächst gewaschen und halbiert, um Würmer oder andere Tiere im hohlen Stängel zu entfernen. Im Anschluss die Pilze vor der Weiterverarbeitung mindestens fünf Minuten kochen.

9. Maronen-Röhrling (Imleria badia)

Geschmacklich wertvoller Speisepilz – roh ungenießbar

Maronen-Röhrling (Imleria badia)

Maronen-Röhrling (Imleria badia)

Der Maronen-Röhrling wird aufgrund seiner dunkelbraunen Hutfärbung im Volksmund auch als Braunkappe oder einfach Marone bezeichnet und zählt zur Pilzfamilie der Dickröhrlingverwandten. Die Röhren sind zunächst hell und verfärben sich später oliv-gelb. Auf Druck blauen sie stark, was Experten als Amyloidreaktion bezeichnen. Der unregelmäßig gewölbte Hut wird bis zu 15 breit und hat bei feuchter Witterung eine schmierig-klebrige Oberfläche. Die Fruchtkörper sind ab Juli bis in den November hinein unter Lärchen und in alten Fichtenwäldern zu finden.

Wenn Sie Maronen-Röhrlinge zubereiten möchten, sollten Sie zu jungen Exemplaren greifen, da diese Pilzart im Alter oft wurmstichig wird. Von einem rohen Verzehr ist abzuraten, dafür eignet sich die Braunkappe gut zum Trocknen und für Pilzgerichte. In Süddeutschland sollte die Huthaut abgezogen werden, da sich so die radioaktive Belastung deutlich verringern lässt. Im Rahmen des Deutschen Pilztages wurde der Maronen-Röhrling zum Speisepilz des Jahres 2016 ernannt.

10. Sommersteinpilz (Boletus aestivalis)

Speisepilz – steht unter Naturschutz

Sommersteinpilz (Boletus aestivalis)

Sommersteinpilz (Boletus aestivalis)

Auch der Sommersteinpilz ist eine Pilzart aus der Familie der Dickröhrlingsverwandten und kann bereits ab Mai im Wald gefunden werden. Der Pilz ist vergleichsweise groß: Der Hut kann bis zu 25 cm breit und der Stiel 18 cm lang werden. Die fein-filzige Hutoberfläche zeigt sich in variierenden Brauntönen, häufig sind die Randfasern etwas dunkler. Der Sommersteinpilz lebt in Symbiose mit Bäumen (Mykorrhiza): Er steht mit dem Feinwurzelsystem des Baumes in Kontakt und wird daher vorwiegend neben Buchen, Fichten, Kiefern und Eichen gefunden.

Wie alle Pilzarten der Gattung Boletus steht auch der Sommersteinpilz in Deutschland unter Naturschutz. Das bedeutet, dass er in der freien Natur nur in geringen Mengen für den eigenen Bedarf gesammelt werden darf. Der Sommersteinpilz ist roh bekömmlich, er lässt sich jedoch auch zu zahlreichen Pilzgerichten weiterverarbeiten: Sogar große Pilze haben hier ein schmackhaft festes Fleisch. Da Steinpilze Schwermetalle und radioaktive Stoffe gut speichern können, sollten Wildpilzgerichte nur einmal wöchentlich verspeist werden. Schwangere, Stillende und Kinder sollten keine Steinpilze aus dem Wald essen.

 

Giftpilze erkennen

Giftpilze

Giftpilze

Die Verwechslung eines Speisepilzes mit seinem giftigen Doppelgänger kann lebensbedrohliche Konsequenzen haben: Bereits geringe Mengen Pilzfleisch können nach dem Verzehr zu schwerwiegenden Organschädigungen und Vergiftungssymptomen führen. Hier zeigen wir Giftpilze, die es zu vermeiden gilt.

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